酸味類取扱い商品について　株式会社八宝商会

用途

酸味料、pH調整剤

特徴

白色の結晶又は結晶性粉末、冷水にわずかに溶け、エタノールにはよく溶ける。天然にはバター、てん菜汁等の中に微量に存在する。潮解性がないので使用に便利である。

効果

酸味は単純爽快であり、緩衝力も強い。クエン酸などと同様に酸味料としてよく利用される。また、アルコール飲料、インスタントプリンなどに香味増進の目的で使われる。

主に使用される食品

チーズ、キャンデー、ゼリー、アルコール飲料、インスタントプリンなど

使用基準

なし

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一括名「酸味料」「pH調整剤」又は物質名表示。

用途

酸味料、pH調整剤、酸化防止剤

特徴

水には溶けやすく酸味を呈する。

効果

清涼飲料水、ゼリー、キャンデー、ジャムなど種々の食品に酸味料として用いられる。クエン酸の存在はビタミンCを保護する。また食用油の酸化防止にヒネルギスト（協力剤）として用いられる。

主に使用される食品

清涼飲料水、果汁、ゼリー、ジャム、ドロップ、食用油など

使用基準

なし

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「本品名または簡略名」又は用途により一括名「酸味料」「ｐH調整剤」「膨脹剤，膨張剤，
ベーキングパウダー又はふくらし粉」
クエン酸（結晶）（簡易名：クエン酸）
クエン酸（無水）（簡易名：クエン酸）

用途

調味料、酸味料、乳化剤、pH調整剤

特徴

無色の結晶又は白色の結晶性粉末もしくは粉末で、においがなく、清涼な塩味がある。常温で安定であるが、150℃に過熱すると結晶水を失う。

効果

無色の結晶又は白色の結晶性粉末もしくは粉末で、においがなく、清涼な塩味がある。常温で安定であるが、150℃に過熱すると結晶水を失う。

主に使用される食品

清涼飲料水、プロセスチーズ

使用基準

なし

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一括名「調味料（有機酸）」「酸味料」「乳化剤」「pH調整剤」又は物質名で表示する。
別名：クエン酸ナトリウム
簡易名：クエン酸Na

用途

酸味料、pH調整剤、膨脹剤

特徴

白色結晶性粉末、無臭か又はわずかににおいがあり、味は初め甘く、次にわずかに酸味を呈する。水に溶けて徐々に加水分解し、グルコ酸、デルタラクトン、ガンマラクトンの平衡状態になる。室温では約2時間で加水分解し、グルコン酸55～60%、ラクトン40～45%を生ずる。1%溶液の溶解直後のpHは3.5であるが、2時間後には2.5になる。水に溶けやすい（50g/100ml）。正常のグルコン酸は本品を50.0～52.0%含む。

効果

白色結晶性粉末、無臭か又はわずかににおいがあり、味は初め甘く、次にわずかに酸味を呈する。水に溶けて徐々に加水分解し、グルコ酸、デルタラクトン、ガンマラクトンの平衡状態になる。室温では約2時間で加水分解し、グルコン酸55～60%、ラクトン40～45%を生ずる。1%溶液の溶解直後のpHは3.5であるが、2時間後には2.5になる。水に溶けやすい（50g/100ml）。正常のグルコン酸は本品を50.0～52.0%含む。

主に使用される食品

豆腐、シャーベット、ゼリー、清涼飲料水、ケーキ、ビスケット、ドーナツ等

使用基準

なし

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一括名「豆腐用凝固剤」「酸味料」「膨脹剤」「pH調整剤」又は物資名表示。
別名：グルコノラクトン

用途

酸味料、pH調整剤、膨脹剤

特徴

酒石酸は2個の不整炭素原子を持ち、右旋性のL(d)- 酒石酸、左旋性のD(l)- 酒石酸、ラセミ化合物のdl-酒石酸及び不活性のメゾ酒石酸の4種の異性体がある。これらの中でd-酒石酸は植物中に存在し、l-酒石酸は一部の植物に存在するがdl及びメゾ酒石酸は合成によってのみえられる。
食品添加物として指定される酒石酸は、L(d)-及びDL(dl)- 酒石酸である。L(d)及びDL(dl)- 酒石酸も性状はほとんど同じであり、DL(dl)- 酒石酸は旋回光性がなく、l-酒石酸は右旋性の点が相違するところである。
すなわち、両酒石酸とも無色の結晶又は結晶性粉末で無臭、酸味がある。水に対する溶解度は、L(d)- 酒石酸はDL(dl)- 酒石酸に比べて低い。
エタノールに溶けやすく、エーテルに溶けにくい。加熱すると分解し、カラメル臭を発生する。

主に使用される食品

清涼飲料水、ゼリー、ジャム、特にグレープジュースの酸味料など

使用基準

なし

表示

一括名「酸味料」「pH調整剤」「膨脹剤」又は物質名で表示する。
Dl-酒石酸（別名：dl-酒石酸　簡易名：酒石酸）
L-酒石酸（別名：d-酒石酸　簡易名：酒石酸）

用途

酸味料、pH調整剤

特徴

氷酢酸は無色透明の揮発性液体であるが、順品は16.6℃で凍結状の結晶魂となる。特異な刺激性のにおいがある。少量の水と混合すると発熱する。

効果

氷酢酸はそのまま使用することはなく水で希釈して酢酸とし、各種の呈味成分を配合して食酢とする（合成酢）。その他酸味料としてウスターソース、ピックルス、マヨネーズ、トマトケチャップ、コーンシロップ、アップルシロップ、チーズなどに適当に希釈し酸味料として使用する。

主に使用される食品

食酢、マヨネーズなど

使用基準

なし

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一括名「酸味料」、「pH調整剤」又は物質名で表示する。
簡略名：酢酸

用途

酸味料、pH調整剤

特徴

単量体の乳酸とエステル化した乳酸重縮合物との平衡混合物となっている。50%乳酸では、単量体は46.5 ～48%、90%乳酸では50～65%が単量体である。無色～単黄色澄明の粘性の液体で、においがないか又はわずかに不快でないにおいがあり、酸味がある。水、エタノールなどと混和する。吸湿性。

効果

乳酸は雑菌の繁殖を防止する作用があり、清酒醸造用酸味料として多量に使用される。すなわち酒母やもろみのpHを下げ雑菌の汚染を防止することと、風味の増強の目的で速醸酒母の仕込み18l当たり120～130ml 添加される。合成清酒の風味増強、防腐の目的にはコハク酸と0.03～0.04%の割合で併用される。
清涼飲料水として酸味の付与とpH調整の目的で0.05 ～0.2%の割合で使用される。このほか、ドロップ、ゼリー、アイスクリーム、シャーベット、食肉製品、つくだに、ソース、製パンなどにも用いられる。

主に使用される食品

清酒の醸造

使用基準

なし

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一括名「酸味料」、「pH調整剤」又は物質名で表示する。

用途

酸味料、ｐＨ調製剤

特徴

白色結晶又は結晶性粉末、無臭又はわずかに特異臭があり、特異な酸味がある。天然に存在するリンゴ酸はD型であり、DL型は合成によって得られる。D型は例えば未熟のスグリに含まれている。食品添加物としてはDL型のナトリウム塩も指定されている。

効果

酸味度はクエン酸とほぼ同じで、軟らかい酸味を有しているが、わずかに苦味が感じられる。

主に使用される食品

DL-ナトリウム塩は塩味を有することから食塩の代わりにグルコン酸ナトリウムなどと共に用いられてきたがDL-リンゴ酸は、清涼飲料水、粉末清涼飲料、菓子の酸味料として他の有機酸と併用される。ゼリー、フルーツベースなどに適し、特にゼリー菓子とはよく調味する。マーガリン、マヨネーズなどにも使用する。

使用基準

なし

表示

一括名「酸味料」「pH調整剤」「膨脹剤」または物質名で表示する。
別名：dl-リンゴ酸
簡略名：リンゴ酸

用途

呈味料（食塩の代用として無塩しょうゆに用いる）

使用基準

なし

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簡略名　リンゴ酸Na、リンゴ酸ナトリウム、一括名「調味料（有機酸）」、「酸味料」、「pH調整剤」及び「膨脹剤」の範囲

用途

酸味料、調味料、pH調整剤、膨脹剤

特徴

白色結晶性粉末、無臭、特異な酸味がある。
水に溶けにくいがエタノールには溶ける。
昇華性があり、水と煮沸するとDL-リング酸を生じる。天然に植物中に含まれる。また糖質にRhizopus属の糸状菌を作用しても産生される。なお、我が国ではフマル酸塩としフマル酸一ナトリウムが指定されている。

効果

清涼飲料水、洋酒類、冷菓、濃縮ジュース、ゼリー菓子、果実缶詰、漬物などに他の有機酸と共に使用される。
クエン酸を併用する時は、20～30%が使用される。合成酒等には、0.2～0.5%を添加。粉末発泡ジュースや膨脹剤の酸剤として用いると泡に持続性があり、きめの細かい製品が得られる。フマル酸一ナトリウムは調味料としても用いられる。

主に使用される食品

ソフトドリンク、キャンデー、ドロップ、ゼラチンデザート、パイフィリングなど

使用基準

なし

表示

一括名「酸味料」「調味料（有機酸）」「pH調整剤」「膨脹剤」又は物質名で表示する。

用途

酸味料、粉末ジュース、清涼飲料水、果実缶詰、冷菓、ジャム、ゼリー等
その他　合成樹脂、媒染剤、合成原料

使用基準

なし

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簡略名　フマル酸Na、一括名「酸味料」、「pH調整剤」、「調味料（有機酸）」、「膨脹剤」の範囲

用途

調味料、酸味料、pH調整剤

特徴

無色～白色の結晶又は白色の結晶性粉末、においはなく、強い酸味がある。融点は185°、本品1gは水13mlに溶けるが、エタノール、エーテル、アセトンに難溶。0.1モル溶液のpHは2.7。
化石、かぶ、地衣など動植物中に広く分布存在している。特に貝類には0.03～0.4%程度存在し、貝類の重要な呈味成分である。

効果

コハク酸は強い酸味と弱い渋味に似た、貝の煮汁のような特有な味がある。L-グルタミン酸ナトリウムと併用する場合は、ナトリウムを交換しコハク酸ナトリウムとグルタミン酸を生ずることとなり、目的とした旨味のバランスがくずれることがあるので、併用する場合は、L-グルタミン酸ナトリウムの1/10以下がよいといわれている。主な使用は、しょう油、みそ、合成清酒などに調味料として使用される。合成清酒には乳酸と併用するが、添加量は0.07%程度である。このほか、食肉製品などにも使用されることがある。

使用基準

なし

表示

一括名「調味料（有機酸）」「酸味料」「ｐＨ調整剤」又は物質名で表示する。